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2010年4月初，由广东省世博工作领导小组推荐，上海世博局经过半年多的考察和评审认为，潮汕人遍布全世界，潮州菜也名扬海内外；在美国、新加坡、泰国等国家最被外国人知道，菜品的档次最高的，也是潮州菜；所以在外宾云集的世博会上，最后敲定由经营潮州菜为主的大宁潮府馆酒家代表粤菜系进入世博会。这是“潮菜”的无匾之奖! 改革开放以来，潮菜成为红遍大江南北、蜚声世界的菜品，是当今时尚的顶级菜品，是当之无愧的中国菜皇冠上的明珠，是中国博大精深的饮食文化的优秀代表，北京大学陈传康教授称其“在中国菜中最具有未来派的特色，符合现代美食家的品味标准”。 潮菜的文化解读 一是用料广博，大俗大雅。潮汕俗语“坐书斋，哈烧茶(喝热茶)，鲍鱼猪肉鸡，海参龙虾蟹”，“燕、翅、鲍、参、肚(鱼胶)”等是菜谱里的常规菜，也是潮人家常的食材;番薯芋头可以烹制成美味美形美意的“金玉满堂”，就连番薯叶被制作成精美绝伦的“太极羹”(潮菜名品：护国菜)。 二是技艺超然，大精大拙。潮菜享有“工夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，技法多达数十种；潮菜最讲究的是汤水，堪称食不离汤，食客戏称吃潮菜为“水饱”，食材无论贵贱，从草鱼生到响螺片，皆以“汤灼”为尚；制汤则必精，原料多老母鸡、金华火腿、猪骨肉等经复杂程序“煲”制而成，烹时又必拙，越高档的食材制法越简单，鲜活之物以“尚汤”“灼”涮为尚，可谓精拙交融、雅俗传神。 三是追求味蕴，大真大美。潮菜不仅讲究色、香、味，更追求形、意、蕴，追求味淡而真，底蕴深厚，古人形容潮人吃鱼生“每飞霜锷，泡蜜醪，下姜萎，无不从色喜”。海货必求生猛，果蔬必求鲜美，主料尽量表现其“本味”，辅以变化万千的酱碟相佐，一菜一碟或一菜多碟：生炊龙虾配桔油、芥末，蚝烙配胡椒粉鱼露，灼响螺片配虾酱、梅羔酱，牛肉配沙茶酱，蛇肉火锅配炒豆酱，血蚶配专制的三渗酱等等，点蘸会际，意味深远，意境隽永。美食界早有“食广州味潮汕”的说法，美食中的潮菜就像风景中的桂林山水，汪曾祺称赞为“桂林山水洞、潮菜色味香”；著名学者冼玉清教授诗赞潮汕美食“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”；1988年，原国家副主席王震品尝潮菜后欣然题词“潮州佳肴甲天下”。 四是以人为本，大中大和。潮人尊崇儒、道文化传统，潮菜无处不彰显着“中庸之道、阴阳和合”的思想和底蕴。“药食同源”、“医食同源”，是潮菜根深蒂固的养生观，潮菜讲究顺应四时，遵循天地机理，应令而食，追求天人合一，养生健身；一桌菜或一道菜，都要顾及“咸、甜、苦、辛”取其“甘”，“寒、凉、热、燥”取其“和”，春夏助阳消火，秋冬润敛去燥，从“虫草水鸭”到“橄榄猪肺”，时令药膳是常规菜单。潮菜注重以人为本，量人配菜，潮菜酒楼点菜必问人数，按照食客性别、年龄、喜好和身体状况配制菜单，或扶正去邪、或补缺调理，甚至助疗祛病，“将理性的医理有机而不露痕迹的植入感性的美味佳肴”，在食客大快朵颐之际同时达到阴阳和谐、养生健身之功，是潮菜所追求的更高境界。此外，潮菜席间必配工夫茶，每道菜之间奉茶清口隔味，充满贵族气质；喜宴寿宴必以甜品开场和结束，充满“头甜尾甜”的幸福人生观；潮菜的调味料“酱碟”五花八门，登峰造极，席间，任由食客随心、随情、随时、随景搭配“本味”的主菜，意蕴万千，大中大和，堪称饮食文化典范。 五是大开大合，大新大异。潮菜“无谱”，说的是潮菜搭配和制作的灵活和个性化，更是潮菜的开放和无边界化。明末邑人林熙春《感时诗》中的“法酝必从吴浙至，珍馐每从海上来”，记载了潮菜的开放和兼容，潮人的世界性交流和潮菜在世界范围内的蓬勃发展，促使潮菜在传统和创新之间练就了开放和时尚的精神。不论国内菜系、东南亚风味还是欧美西餐，从食材到技法，潮菜都兼容吐纳，保持了日新月异的发展态势，形成了潮菜可持续发展的“核心竞争力”。 无论从风格上还是从内涵里看，潮菜“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻”的特点，符合当今人们追求科学健康饮食的价值取向，引领着中国饮食的时尚，堪称“未来之菜”。 （编辑：admin） |
