秋风起，蟹脚黄”，又到了吃螃蟹的最好时节。对于以“识食”闻名的潮汕人来说，就算尝遍天下美味，秋风起时，最是萦绕心头的，非土生土长的牛田洋青蟹莫属。
牛田洋青蟹学名锯缘青蟹，个大、肉甜、味甘，肥美异常，是资深食客的心头好。作为远近知名的水产品牌，“牛田洋青蟹”能成为市场宠儿，自然得有几把“刷子”。近日，记者就前往大发水产养殖有限公司位于牛田洋的2000度亩水产养殖基地一探究竟。
一方好水养一方好蟹
“蟹要长得好，水质很重要。这就跟人一样，必须在健康里的环境中才能生活得好。”基地负责人是跟青蟹打了五十多年交道的“蟹叔”林平，他道出真相：牛田洋青蟹肉质特别鲜美，关键的原因就在于牛田洋的水好，而这就得从牛田洋所处的地理位置说起了。
牛田洋养殖基地位于榕江、韩江两大河流交汇的出海口，水质咸淡适中，最适宜青蟹成长。养蟹人还会抓住潮汐时间更换池水，形成了“自循环用水”。此外，合理搭配鱼虾养殖密度，改善池塘自身生态环境，给青蟹营造舒适的居住空间。
蟹叔说，蟹和人一样，住得好，吃得好，心情好，心宽体胖，肉质当然鲜美了。为了给青蟹营造舒适的居住空间，牛田洋养蟹人每天都会抓住潮汐时间更换池水，还会合理搭配鱼虾养殖密度，改善池塘自身生态环境。
至于青蟹的喂养，那就更讲究了。据了解，牛田洋青蟹的饲料以“红肉”（俗称薄壳米）为主。“红肉”学名“红肉河篮蛤”，肉味鲜美，是养殖青蟹、对虾、鳗鲡等的良好饵料。这种饵料喂养出来的青蟹，有着橘红色的膏脂。每天清晨和傍晚，养蟹人会往蟹池投放饵料，供青蟹享用。
野生蟹苗进池半年才上市
据蟹叔介绍，牛田洋不咸不淡的水质虽然适合青蟹生长，却不适合青蟹繁殖。换句话说，我们吃到的牛田洋青蟹在娃娃时代都是百分百野生的。据了解，农历三月，海蟹产卵，在浅海滩涂，经常有无数小拇指甲盖大小的小蟹栖息。附近村民会用纱网等各种容器捕捞小蟹苗，再卖给养殖场。平日村民也会经常“下溪”（下海抓鱼虾蟹），运气好的话，也能捕到蟹苗。而蟹苗投进蟹池以后，要经历十几次脱换壳，至少5至6个月才能上市销售。
在牛田洋的蟹池里，一年四季都有青蟹出产，但以秋季产量最多，质量最优。此时的青蟹，体大壳薄色淡青、肉质嫩白丰满、膏脂金黄油逼爆，足以令老饕们食指大动。
蟹叔说，抓青蟹一般在凌晨三四点就开始。因为青蟹习惯晚上觅食，工人们会在蟹池里沉入三四十个放有美味红肉饵料的蟹篓，吸引青蟹进篓觅食。等到天蒙蒙亮，便是收获的时间。蟹叔他们划着竹排，顺着浮标，逐个捞起蟹篓，挑出里面个头大、肉硬实的青蟹，放进船上的红塑料箱里，个头小、不太肥的青蟹则被重新投进池里。据蟹叔讲，现在这个季节，青蟹最当时，每天平均能收获几百斤。
青蟹怎么【挑】
对于养了半辈子青蟹、抓了半辈子青蟹的蟹叔来说，随便拿来一只青蟹掂在手上，连它的“年纪”都能猜个八九不离十，更别说区分好坏了。但对于像记者这种门外汉来说，怎么挑青蟹可真是一门技术活。好在，蟹叔毫不吝惜地传授了几招挑蟹秘诀——
秘诀一：选活的。蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。
秘诀二：看蟹腹。肉质饱满的青蟹腹部呈乳白色，纹路整齐平滑，且有光泽。反之如果蟹腹是透明的，就说明一定是只“趴”蟹。
秘诀三：捏蟹壳。用手指轻轻按捏青蟹左右壳角，如果硬而有弹性，说明肉质饱满。反之如果软绵绵，则说明不够壮实。
至于选“公”还是选“母”，蟹叔介绍，农历八九月里挑雌蟹，这个时候有蟹黄。九月过后选雄蟹。区分螃蟹的公母要看其腹部。雌蟹的腹部为圆脐，雄蟹的则为尖脐。肚脐凸出来的，一般肉质更加饱满。
青蟹怎么【吃】
清蒸蟹、姜葱焗蟹、蟹肉粥、沙茶炒蟹……在以一手好厨艺独步天下的潮汕人手中，一只青蟹可以有不只十八般变化。但是蟹叔说，唯有“干蒸”这种最原始质朴的方式，最能体现青蟹的至鲜至美的原味。
不过，干蒸的做法听起来简单，但做起来可不容易。首先，青蟹个性凶猛，两只刚劲有力的大螯挥舞起来着实吓人，因此“杀蟹”这件事考验的已经不仅仅是技术。还好，这个时候蟹叔又给我们放了一招“小撇步”——
把青蟹扔到冰箱冷冻室或泡在冰水中，差不多十到十五分钟后，青蟹就会失去知觉，这个时候要杀要剐，你就可以随意了。据说这个办法不仅容易操作，而且可以让青蟹的血液凝固，最大程度保留它的鲜味。
将“冻昏头”的青蟹拿出来剥掉蟹脐，刷洗干净以后就可以准备下锅“干蒸”了：锅里放一点点油和姜、葱、蒜片垫底，蟹壳朝下放入锅中——蟹叔说，这一步的关键在于蟹壳一定要朝下，因为这样烹煮的时候蟹汁才不会流失。下锅后在蟹身上洒一点油，一点盐和一点点的水，盖上锅盖，蒸上十五分钟就大功告成了。