潮汕卤水，也称潮汕卤味，是潮菜最具代表的风味之一，无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，都少不了各种卤品。 卤味，是潮汕人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很常用的烹饪方式，独具地方特色。它的精华是多种天然香辛料按比例搭配卤制而成的卤汁。
北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香，用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，更是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。 城镇乡村，潮汕卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。 卤的方法是潮汕特有的食法，是世代相传的一种常见烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。作为潮汕美食的一道“头盘菜”，在不同时代里，卤味都与潮汕人的生活密不可分；在潮汕人眼中，卤味不单单是潮汕人的骄傲，更是一种思乡的情怀。 （编辑：admin） |
