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用料广博，是中国很多菜系都具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮汕菜了。 潮汕菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折婉蜒，长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。 在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕人从古远年代就有了喜食海鲜的习惯。明代《永乐大典》便非常清楚在记载了潮汕地区丰富的海产品：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱、入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他各类不一，难以悉载。”这里列举了多样的潮汕海产品，可见自古以来，潮汕得天独厚，所产的海产品十分丰富。韩愈《初南食》中列举了他到潮州之后，一席宴饮之间所吃的数十种海产品，以至腥臊异味纷呈，令人十分惊奇，就以今天我们的眼光来看，称之为“海鲜宴”也是一点不过分的。宋代元丰年间，文人彭延年隐居潮汕地区的揭阳浦口村，曾写作了《浦口村居》组诗五首，记叙和抒发了他隐居生活的感受和情愫，其中有一首是这样写的：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贪活足安生。”如果上面说韩愈《初南食》提到的是唐代潮州达官贵人宴饮中，以海鲜为主，那么彭延年这首诗，则反映了潮汕平民百姓的日常生活中，也十分喜欢用鱼虾贝等海鲜进食。诗中提到的虾脍，实际即是如今的虾生，潮汕人食海鲜的这种怪异习俗，在我们从科学的角度来看似乎不合常理，有悖卫生，但竟能保留至今，可见潮汕人喜食海鲜的程度。
潮汕菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮汕菜中占有很大比例。上面提到韩愈《初南食》一诗，在一桌筵席之中，韩愈便列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶柱等数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮汕菜133款，其中海鲜类菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32%。广州人传统喜欢吃鸡，故有“无鸡不成席”之说，而潮汕地区称“无海鲜不成筵”，则一点也不过分。凡正规的潮菜筵席，每一桌必定要有几款海鲜类菜肴；而且每一桌潮菜筵席，每当高潮掀起时，往往是一道高档海鲜送上桌面的片刻，诸如“生炊龙虾”、“红焖鲍鱼”等等。下面随便举两例潮菜筵席菜单。 例一：红焖明鲍、江南百花鸡、干炸虾枣、清汤蟹丸、酿金钱鳔、生炒明蚝、酥皮蟹盒、油泡螺球、厚菇芥菜、清鳝鱼把、夹心香蕉、绉纱莲蓉。 例二：四彩拼盘、豆酱焗鸡、焖鸡脚鲍、清鱿鱼卷、红焖海参、生菜龙虾、鲜虾酥饺、什锦冬瓜盅、干焗蟹塔、金瓜芋蓉、夹心香蕉、清萝卜。 这两例潮菜筵席菜单，都是潮菜常见的筵席菜单，其中海类菜肴竟占一半以上。 潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮汕海鲜的烹调技艺多样且精细。潮汕菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。如在烹制海鲜的所有方法中，最常见的便是“生炊”(也即“清蒸”)，这是因为潮汕濒临大海，因此酒楼所烹高档海鲜，均能保特鲜活，而“生炊”则是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法(内地一些酒家，其海货往往是冰冻运来，已失去其海鲜，鲜甜特色，因而往往只能采用“焖”、“炸”的方法，用以弥补其不足)。又如潮汕盛产的“蚶”类，潮菜厨师又采用“白焯”的烹调方法，最能做到这样的效果。至于海鳗之类的肉厚而腥味重的海鲜，潮菜厨师又往往采用先“炸”后“红焖”的方法，这样最能除去原料的腥味，而使菜肴味道浓郁香醇。总之，潮菜海鲜的烹调方法五花八门、丰富多彩，而又恰到好处，甚至同一海鲜，也可有多种不同的烹调方法，体现出不同的风味特色，如潮汕菜中便有“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等。创新潮菜中，还有“粉丝蟹肉煲”、“铁板咖喱蟹”等等。 有人曾深有体会地说过，只要品尝过潮汕海鲜，你便会知道什么是潮汕菜，这话不是完全没有道理。 （编辑：admin） |
