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潮汕菜即潮州菜，发源于潮汕地区，潮汕古属闽越地，清代有新兴城市汕头出现，原潮州地区又称潮汕地区，相应的潮州菜也称潮汕菜，这里简称潮菜。潮菜作为粤菜的杰出代表，特点鲜明，影响广泛。 以海鲜见长，制作精巧，格局讲究 潮汕地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮汕人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮菜菜肴以烹调海鲜见长。潮菜有“无海鲜不成宴”的说法，据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮菜总数的44.2%。潮菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。潮汕海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺丸、达濠鱼丸等。 潮菜菜肴制作精巧，烹调技艺精细，刀工考究，也讲究火候和调味。潮菜的烹调方法也比较多，有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种。潮菜的制作在“精”字上下功夫，是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现，如名菜“潮汕肉丸”，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。 潮菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤，集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。 多素菜，富于田园风味 潮菜的素菜一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮汕名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮汕素菜却素而不斋，素菜荤做，素中带荤，鲜美可口。名素菜有护国菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。 潮汕多素菜，主要由于潮汕地少人多，生活比较艰苦，心灵手巧的潮汕人常常粗料精做，把素菜也做得美味可口。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮汕位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮汕成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这为素菜的制作提供充足的原料。 多甜菜，寓意生活甜美 甜菜在潮菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜》一书所列甜菜33款，占该书所统计的潮汕名菜的11%。潮汕甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、蛤士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮汕甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥等。 潮汕人注重甜菜，因为潮汕民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。地少人多的潮汕地区，人们离家或第一次回老家时要吃甜蛋，订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜，寓意“头甜尾也甜”。而每天的甜菜、甜食，更表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。 多咸菜，雅俗共赏 咸菜是潮汕人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮汕几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特别广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。 潮菜菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮汕地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。在潮汕，萝卜皮、西瓜皮、小鱼、小虾都成为咸菜制作的原料。长期以来，潮人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜搬上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化，正是这种变化成为人类饮食文化发展的内在动力，使之不断地从低级向高级发展。 （编辑：admin） |
