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在潮汕地区，最具地方风味而又最为大众化的海鲜菜肴，恐怕要数鱼饭了。很多外地人乍一听，以为“鱼饭”是鱼和大米做成的一种饭食。其实鱼饭是潮汕地区的一种饮食风俗。鱼饭大多是用新鲜的海鱼水煮而成，目前潮汕最好的鱼饭是“就涝”来的，即顺着涨潮刚运进来的。 潮汕鱼饭，不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保持海鲜的原味，又能更长时间地存放。鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，船上大量的鲜鱼很容易变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。鱼饭食用时再配以豆酱，吃起来特别香，与米饭一样让人不易吃腻。
最新鲜好吃的鱼饭要数达濠出产的。达濠的鱼船晚上出海捕鱼，大多在近海，捕到的鱼获经过分类后，分别装在一种专门做的小鱼筐里，一筐能装七八斤鱼，船里专门有人煮鱼，以前用的是木炭炉，现在都用煤气炉了；煮鱼用的是大陶钵，直接用海水就可以了，水里不用放盐，水煮沸后就把一筐鱼放进钵里煮，煮熟后整筐鱼放在甲板上吹海风，天亮后船靠岸这些“鱼饭”就可以马上上市了。 新鲜质优的达濠鱼饭，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉原有的鲜甜味，不过用鲜活鱼煮成的鱼饭吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的“鱼饭”，往往也成为高档潮州菜馆席上的佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。
鱼饭的吃法：冷鱼佐以普宁豆酱，或者先把冷鱼用文火煎至略焦黄，然后蘸普宁豆酱或酱油食用，十分香口。图中的这条鱼是乌头鱼。 （编辑：admin） |
