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杂咸被称为潮汕人的贴心菜，不单日常食用，筵席上往往也要加几碟杂咸。张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰：“腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕先民智慧的结晶，具有浓郁的地方特色和独特的文化魅力，是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分。 一、兼收并蓄 潮汕饮食既传承和弘扬中原文化的优良传统，又吸取古代潮州土著饮食习惯的合理成分，同时吸收了外来饮食的一些优良成分，相互融合，不断创新，形成别具一格、具有海纳百川特色的潮汕饮食文化，潮汕杂咸文化也同样具有这一特色。杂咸的沿革发展是中原移民和土著的饮食文化不断融合吸收，不断推陈创新的过程。而杂咸既有以果蔬、豆类等土地物产为原料的大陆特征，也有以水产品为原料的海洋特征，这是由潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理环境所决定的。各种各样的杂咸并行不悖，萝卜白菜各有所爱。细心的潮汕主人在请客吃饭时总要问一声要配什么杂咸。这种现象很独特，很多看似不通的东西在潮汕却能同时盛行，就像潮汕的多神崇拜，潮人既求神明，也看医生。矛盾复杂而有趣的现象，其实正是潮人精神的生动写照。 二、崇尚实用 潮汕人崇尚实用的特质在全国是闻名的，这一点也在杂咸体现出来。潮汕人喜食糜的原因，一是潮汕天气湿热，稀饭易食且能解渴，有利于养生；另一重要原因是为了节俭。古代潮汕地区土壤资源的开发利用十分有限，农业产量不高，米粮不足，生活贫困。潮汕先民充分利用本地之果蔬、水产品和海边所产之盐，自制自产，备不时之需，又可以放置较长时间，既方便又实惠。 三、注重养生 潮汕人向来重视养生，时节时粿，根据不同的季节和身体需要，制作不同的食品。潮汕杂咸除了有食用价值外，还有不少养生功用。酒宴过后，食糜配杂咸，能很好地消除肥腻，对于过多肉食的现代人来说是极佳的妙品。一些杂咸的原材料都是有药用价值的，历经腌制工艺之后，虽有部分流失，但某些成份却因浓缩而功效更强。如芥菜含有丰富的维生素C、钙、铁等营养成份，且有渲肺化痰、消肿止痛的功用。制成咸菜后，芥菜去掉了辛燥苦涩转为凉性，其生津化痰的功用就更显著了。咸菜中还含有大量乳酸，能抑制人体肠道内的有害菌群和促进消化，民间取卤汁用于治疗肺痈、咳血、喉痛、声哑等。萝卜的药用价值很高，李时珍在《本草纲目》中指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”，仅萝卜块根所列各种处方就有23笺。萝卜制成的菜脯，因腌制压缩而在单位体积内增加了含量的木质素，有提高人体内巨噬细胞的功能，有益身体。 总之，具有极强实用性和养生功效的潮汕杂咸，集中凝结了潮汕先民的饮食经验和智慧，有着浓厚的历史文化沉淀，充实了潮菜内容，丰富了潮汕饮食文化，不愧为潮汕人所喜爱的“贴心菜”。 （编辑：admin） |
