卤水火锅既能保持食材的原味，又能融进卤味的酱香，受到许多食客的欢迎。
新鲜的鹅肠、鹅肝、鹅脚在卤水中涮过之后特别清香鲜嫩，让人食指大动。
卤水鹅肉、卤水鸭肉、卤水猪脚等卤味，想必生活在潮汕的人们都应该吃过。而有一种直接用卤水来当汤料的火锅，你品尝过吗？这种火锅涮出来的肉类鲜嫩脆滑，吃过的人都赞不绝口。
潮汕卤水（卤味）名扬海内外，卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤豆腐等或是由这些卤味拼凑成的卤水拼盘，在全国各地的潮菜馆或是粤菜馆均可尝到，并且广受各地食客欢迎。在潮汕地区，卤味也是人们聚餐、待客必不可少的一道菜。
近年来，有食客发现，将卤味的汤料来做火锅的锅底，这种卤水火锅汤料酱香浓郁，令人回味无穷。这种汤料既避开了麻辣的燥热，又不失食材的本味。于是，卤水火锅便日渐受青睐，卤水火锅店也逐渐出现在人们的视线中。
大量鲜肉熬制成浓香卤水
对于卤水火锅来说，卤水的制作是关键的。一锅鲜美的卤水，其实背后的制作工序十分繁琐，而且需要大量的鲜味较浓的动物性原料（猪脚、鹅肉等），才能熬制出卤水的原汁，熬出原汁之后，再加入20多种中药，继续熬制，最后才成为这一锅来之不易的卤水。
有一句行话叫做“卤水越老越好”。意思是卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
火锅食材必须新鲜质优
传统卤水火锅所用汕头澄海的狮头鹅，每天所用的食材都必须现宰现杀，让食材保留鲜味。鹅肉用来熬制卤水，而鹅脚、鹅肠、鹅肝、鹅腱以及鹅血，就用来涮火锅。超过1斤重的大鹅肝清洗后切片，口感滑嫩爽滑，在卤水中涮过之后特别清香鲜嫩；肥厚鹅肠属于易熟食材，在卤汤翻滚的状态下，用漏勺装着涮几下就可吃，脆脆的，特别有嚼劲；涮熟的大鹅脚也很是鲜美，即使煮的时间稍长，也仍是嫩滑而不显软烂。
寒冬时节，围炉而坐，闻着鲜美的浓郁酱香，品尝着让人口齿生香的各种卤味，体验经典美食的新派吃法，着实是一大享受。