卤鹅是知名的潮汕美食，是潮菜菜谱中的代表作之一。在我国各大城市中，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它独特的美味令人念念不忘。上乘的潮汕卤鹅呈金黄色，肉质松脆，咸淡适中而卤味郁香。将卤鹅肉放置在椭圆形盘子里，再放上一点芫荽（香菜），扑鼻的卤香，让人垂涎欲滴，宴会筵席上常博得外地宾客的交口称赞。
作为一道特色菜肴，它离不开选料和制作工艺的考究。位于汕头市的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名海内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期，以青草、米饭、饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头，故全称为“澄海寿星狮头鹅”。狮头鹅配上潮汕卤味的传统烹调方法，制成的卤鹅肉品尝起来，回味无穷。其主要特点：骨松、肉香嫩，骨髓香滑是其它鹅种无法媲美的。 潮汕卤鹅肉市集上多有摊档专业经营，卤制手艺较好的有澄海“苏南”鹅肉店、汕头“春梅里”等。普遍烹制的方法是先将活鹅去毛洗净，再用砂锅将水煮至沸腾之后，适量加入红糖、姜片、茴香、八角末、盐等于水中，拌和等候水重新沸腾之后，又将宰杀破膛完毕的肉鹅整只放入锅中，将其肝脏同时放入，这时汤料不滚了，可加大火势，待又重新沸腾之初，马上减弱火势，改用文火慢慢熬二三个小时。在整个卤制过程中，汤料要浸没鹅只半寸以上。卤制的主要秘诀是在掌握火候与卤料配方以及适度的添水量上。大体上各潮汕卤鹅摊档都有一套各具特色、秘而不宣的卤制手法。这样各摊店的产品在颜色、味道、口感等也就各不相同，也让食客各有偏好。 （编辑：admin） |
