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潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间，广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语谚语精辟、形象、生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的特色、民俗风情有重要意义。 「做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水」 这是一句潮汕烹调的民间俗语，它强调在烹制潮菜中，勾糊的重要作用。 这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些角色来增强情节的生动曲折，而烹制潮菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席)，要使菜肴做得好，则主要依靠粉水勾糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩，保证汤菜融合、滑润柔嫩，突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。 「猛火厚朥芬鱼露」 这是潮汕人在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件：其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜肴才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”;其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，要用够猪油;其三是“芬鱼露”，即调味要芬入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。 「九月鱼菜齐」 “九月鱼菜齐”是潮汕地区民间烹饪俗语，体现出潮汕地区农产品与水产品之丰富。 “九月鱼菜齐”是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。 「草鱼头，鲤姑喉」 这句俗语体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头，鲤姑喉”是指一条草鱼最甜嫩可口的部位是它的头部，而一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实也证明这谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理。 潮汕饮食俗语还有“乌鱼鳃，唔甘分厝边(舍不得送给邻居)”、“卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。 （编辑：admin） |
