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潮菜，也称潮州菜、潮汕菜，是潮汕(韩江三角洲)平原上居住的潮汕人创造的一种地方菜系。由于地少人多，潮汕人500年来漂洋过海谋生经商，获得巨大成就，加上固守儒家传统和开放交流，形成了潮人族群的世界影响和独特的文化景观。 据考证，潮汕人是由秦汉以来中原和闽南望族移民与南越土著人交融而成的一个独特族群，南宋王朝沿着东南沿海的逃亡之路更使众多皇亲贵戚、王侯将相隐姓埋名散居于厮；清康熙年间开放海禁之后，位于韩江下游的潮州府，成为闽粤赣边区繁华的经济中心，“绣帏画肪，鳞接水次……繁华气象，百倍秦淮”(俞蛟《梦厂杂著•潮嘉风月记》)。诸多因素培育了潮人的精细文化，从潮汕农民精耕细作的“绣花锄头”，到精美绝伦的潮汕民居，从精细的潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺，到精致古雅的潮州话、潮剧、潮乐，从工夫茶到潮汕小食、潮州菜等等，无不彰显着潮汕人富足、考究、享受的优雅气质。 “食不厌精，脍不厌细”的潮菜，首先源于潮汕人的精细、开放的文化特质；其次是得益于独特的地理区位和丰富物产。一是水产品，潮汕平原濒临南海和台湾海峡，海产品极为丰富，韩愈曾惊叹于潮菜原料的丰富：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生……其余数十种，莫不可叹惊”(韩愈《初南食贻元十八协律》)。上世纪30年代，潮汕的渔产品年产量已经位居广东省第一，达423675担(香港《雷达》第81期，1947)。二是农作物，北回归线穿越而过，使潮汕平原成为地球上少有的生态环境优越，物产极为丰富的地区之一。潮汕地区一年四季出产的蔬菜和水果皆多达数百种，康熙辛丑端阳版的《鹿洲全集•初集•物产小序》(蓝鼎元作)记载：“潮处南服，霜雪罕到，四时皆春，草木敷荣…，果蔬之类，出非其时;海错繁多……”。三是气候条件，潮汕地区温湿的亚热带海洋性气候，加上古代缺乏食物保鲜技术，迫使潮人追求转瞬即逝的“鲜活”而造就了“潮菜”味真淡雅的品质特征(不同于内陆地区多以“腊”制和腌制保存食物的做法)。 潮菜的发展 1、形成期。2003年7月，汕头获得了“中国潮菜之乡”的称号，中国烹饪协会认证考察组的专家学者通过考察论证，确认“潮菜的起源可追溯到秦汉以前。至唐代，已初步形成潮菜的某些特色。宋以后至清朝，潮菜逐步形成了风味体系”。明嘉靖年间，樟林港兴，时人用“水陆争奇”感叹当时潮州的饮食，连《随园食单》的作者袁枚听闻后也“悔潮阳之未到也”。 2、发展期。鸦片战争以后，汕头开埠，成为潮汕近代文明的中心，被恩格斯赞为远东“唯一有点商业意义的口岸”，“万国楼船”，万商云集，大大推动了潮菜发展以及与外国饮食文化的交融。上世纪30年代初，汕头市就有擎天酒楼、乾芳酒楼、中央酒楼、陶芳酒楼等颇具规模的高档酒楼。腊味、调料、酱料、酸菜等食品工业也颇为发达，李成兴鱼露厂的“翡翠牌”鱼露已行销海内外，鱼翅燕窝、“沙茶酱”等舶来品也溶为潮菜元素，潮菜已发展到一个相当繁盛的阶段。在国内外的知名度也很高，上海、新加坡、香港、广州等地的潮菜馆已多可见，据旅港潮州商会的估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家。 3、成熟期(鼎盛期)。上世纪八九十年代，旅港潮人已达百万之巨，占香港人口的1/5，潮人在商业上的成功，催生了高档潮菜的诞生。1978年，普宁籍泰国财阀黄子明家族开办的“香港金岛燕窝潮州酒楼”，成功掀起了一场高档潮菜的热潮，价格昂贵但是“客如云来，门庭若市”，东南亚华侨、日本游客也慕名专程前来品尝。潮菜在川、鲁、苏、粤四大菜系中脱颖而出，成为“美食天堂”香港的顶级美食，之后的仿效继起者与日俱增，潮菜也就从香港这个自由港，扩展到了大陆和世界各大城市，单一个美国纽约市便有高档潮州菜馆10余家，潮菜进入了辉煌的鼎盛时期。 （编辑：admin） |
