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狮头鹅是原产于潮汕地区的良种鹅，是中国最大型的鹅种，也是世界巨型鹅种之一，因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅为潮汕人喜食和作宴客佳肴，有白斩鹅、卤鹅，以鹅掌为主料的“香菇鹅掌”为潮州菜中传统名菜，卤鹅头、卤鹅掌、卤鹅肝、卤鹅翅是潮汕卤鹅菜中的热销品种，很受海内外宾客的欢迎。 狮头鹅原产于饶平浮滨溪楼村，明嘉靖年间选取大型野鹅驯化而来，民国初年传到汕头月浦。狮头鹅具有体型大、生长快、品种纯、适应青粗饲料等特点。通常成年公鹅为7至8公斤，母鹅6至7公斤，雏鹅饲养9至10周达6至7公斤后上市，肉料比1:1.5-2.0公斤(即长1公斤肉需耗精饲料1.5-2.0公斤)。母鹅年产蛋3-4窝，共约30-35枚，孵出雏鹅20-25只，每年5-8月份换羽停产，整日放牧，称“拖埔”。 每年元宵至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅生长已经成熟，正好应市，潮汕各乡里有专门卤鹅者，以供民间的祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、卤制功夫之精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。
潮汕狮头鹅从培育饲养到成为餐桌上的美味，要经历一番颇具考究的过程。 一是养鹅。首先是“科学选种”和“精工繁育”;其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，以达到其独特的肉质和口感等要求; 二是卤料的配制。除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括南姜、八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”; 三是制作工艺的考究。独特之处包括：卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出;制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮;鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法;鹅下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间;鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序。 此外，上桌也很讲究：晾干的鹅肉切成片;卤鹅的固定蘸料有二：一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋。当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽(香菜)，表面看是为了美观，但似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮汕人的内敛和低调。
潮汕各地风俗有差异，卤鹅风味也不同，潮州溪口的含蓄偏甜腻，汕头苏南的热烈偏咸香，著名的品牌还有澄海的“唝咕”、汕头的春梅里和二八老鹅等，他们都有抓住自己粉丝念想的独门秘笈。 「唝咕卤鹅」该卤鹅店位于澄海区苏南(今莲下镇)，创始人为许松发，苏南许厝村人。创店于清代光绪年间，至今已历100年以上。其卤鹅因选料及卤制工艺要求十分严格，故以色味香形俱佳而脍炙人口，远近闻名，生意十分兴隆，一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。相传其卤钵是从开店起就保留至今的，积味厚重，奇香浓烈，故其卤汁比鹅肉更为珍贵。据说有人买鹅肉后，要求多加点卤汁，“唝咕伯”宁可多加点肉，也不愿添卤汁给买家。因澄海唝咕卤鹅名声很大，潮汕诗翁张华云有诗赞曰：“名标唝咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。” 「建业酒家卤狮头鹅」该店位于汕头市凤凰路10号。二十一世纪来临之际，这酒家荣膺“中华餐饮名店”的称号。该店以独特的风格和出众的品味烹制的卤狮头鹅，是拿手菜之一。建业的卤味既继承了潮汕卤味的传统风味特点，又博采众长，融会贯通，从香料配方，到卤水成分的增减，巧妙地运用甘、香、甜和“胶质”诸味的调和，摸索出一套先进科学的卤制方法。即注重原辅料“鲜、香、胶”三大特色的互相交合与味之和谐，掌握火候，精工操作，使卤水胆汁的浓郁醇香，与鲜美原料的皮肉香、骨髓香会合渗透、和谐搭配，使卤料“充胶”、糯化，皮酥骨脆，肉柔有汁，把卤味的质地美、色泽美、闻香美、口感美、味觉美融于一体，令食客既撩拨食欲，又滋香怡神!泰国、新加坡等国的不少潮籍侨胞和港澳同胞，把品尝到建业卤味视为快事。海内外传媒也相继报道过建业卤味。香港美食家蔡澜品尝到建业酒家的卤味后说：“建业的卤鹅肝，绝不比法国的FoieGras(鹅肝)逊色。”建业酒家的卤狮头鹅头、卤狮头鹅掌、卤狮头鹅肝和清卤五花肉等几款名牌卤味，均已分别被评为“中华名小吃”、“广东省名小吃”;在汕头市第九届潮汕美食节，建业酒家的卤狮头鹅，获得了汕头市“十大名小吃”2003年度金牌奖。 （编辑：admin） |
