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潮汕杂咸泛指潮汕地区所有的佐食小菜，种类繁多，从四时蔬果到鱼虾蟹贝，至少不下百种，且在不断创新发展。潮汕杂咸究竟有哪些呢?“杂咸铺”里面出售的，连店铺的老板都不知道具体有多少种。若按制作原料来划分的话，大致可分为以下三类。
1、蔬果类，即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。有果蔬类腌制品参与调味的菜肴风味独特。如咸菜就可以跟各种肉类、鱼类、贝壳类以煮、炒、焖、炖的烹调方法做出多种菜肴，如：咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚、咸菜焖鲨鱼、咸菜花蛤汤、咸菜炖响螺汤等。有咸菜加盟的菜式不油腻，酸酸的味道有开胃助消化的效果。其他的还有贡菜焖猪肉、贡菜蒸鱼、橄榄菜炒饭、橄榄菜炒肉松、菜脯鲜虾汤、菜脯炒粿条……等等。在潮汕，杂咸具有益肠胃助消化的功能，不仅是吃饭食糜的好佐料，也是潮菜诸多菜肴中的重要配料。
2、水产类，即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米(一种细小的贝类)等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒楼中能看到，在酒吧中也能点到，到了晚上，街边的小炒摊档更是琳琅满目，应有尽有，可见不论是在酒桌还是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。
3、豆类，即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。 （编辑：admin） |
