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潮汕杂咸是风味独特的日常佐食小菜，也是很多美味佳肴的重要配料，是潮汕人民智慧之结晶，体现了勤俭节约、精益求精、热爱家乡、开拓创新的潮人精神，是联结海内外潮人的饮食纽带，既是珍贵的物质财富，又是一笔丰厚的精神财富。 (一)勤俭节约的精神 1. 杂咸的制作原料皆是寻常之物 如制作萝卜、大芥菜、黄豆等等，潮汕地区普遍种植，易种易收，且产量较好。水产类就更不用说了，潮汕平原河汊如网、池沼如星;海岸线长，海滩宽广，水产十分丰富，也早就为潮汕人腌制杂咸所取资了。 2. 很多杂咸的制作动因是为了节俭 由于潮汕地区长年湿热，过去保鲜条件不好，很多东西不及时吃完很容易腐坏，因此将其腌制起来，既不浪费，也能备不时之需。尽管很多杂咸的制作动因是为了节俭，但由于潮汕杂咸风味独特，后来很多人特意腌制杂咸，且不断探索，推陈出新。 (二)精益求精的精神 潮汕地区自然条件十分优越，农业生产较为发达，但人多地少一直是制约潮汕发展的一个社会问题。由于人多地少，为了更高产量的农产品，农民在有限的耕地上投放了更多的劳动力，甚至不惜用绣花的工夫来种田，把传统的精耕细作推向极致，“绣花式农业”哺育了精明的潮汕人，精明的潮汕人创造了精细特色的潮汕传统文化。潮汕杂咸的制作充分体现潮汕这种特色鲜明的传统文化。 1. 注重原料的挑选 潮菜制作的一个重要特征是注重原料的挑选，重视原汁原料，杂咸制作也充分体现这一特征。潮人在制作咸菜时，要挑选肉厚质脆嫩，且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆为上选，这种芥菜不仅长得大，而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时，则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐，就要用当年收成的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄、不霉变、不掺有其他杂色，这些大豆用来豆干胚最好不过了。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄。 2. 制作工序十分精细 潮人长期受精细的潮汕传统文化的熏陶，在杂咸制作工序上也十分精细。潮汕杂咸中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯，可称为杂咸中的“三巨头”，其制作工序也最讲究。 制作咸菜的时候，要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉，并放在太阳底下略晒，使其软化。然后用大概100公斤芥菜加8公斤粗盐的比例开始腌制。先铺一层在瓮(即大陶缸)中，再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧，封瓮。两三天后，粗盐溶化，大菜也压出菜汁。这个时候开始，就要每隔一定的时间去加些粗盐，防止芥菜发酵。大约一个月后，就可以开瓮。见芥菜外瓣由浅绿变成金黄色，就可食用了。 芥菜加糖配酒，还可以制成贡菜，但花费的工夫就更大了。潮汕人多选在春节前至元宵后这段时间腌制。制作的过程大概如下：首先将芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略晒去一部分之后，就用刀将其切成条状或粒状，再让烈日晒至半干，然后放进木桶，逐层铺盐，压上大石头。第二天，将其苦涩汁水沥出，再稍稍晾干。然后把芥菜放入木桶或瓷盆中边揉边加上食盐、白糖、黄酒，再拌以南姜末，不断揉搓，最后入瓮密封，任其慢慢渗透腐熟。经过一至两个月，就可食用。 菜脯是用白萝卜制成的萝卜干，一般在每年冬至前后制作。先选择质优的白萝卜，将其切成两半，然后放在烈日下曝晒。傍晚时分，就将萝卜片收进已在田里挖好并铺上稻草的坑里。每放一层萝卜片就均匀地撒上适量的粗盐，然后在最上面盖上稻草并用大石头压紧。这样反复操作两三天后，萝卜片就变得软和了。那么，就在下一次盖稻草之前用脚在萝卜片上反复踩踏，让盐份更好地渗进萝卜片里。第二天，又再拿出来晒，傍晚又再收进坑里。再过三四天，萝卜片就变成了萝卜干。再将这些萝卜干装进瓮中，压实封紧，闷上一两个月，便是气味芳香的菜脯了。 (三)热爱家乡的精神 在世界各地的华侨中的潮人区里，杂咸十分受宠。如果有人收到远从家乡寄来的一两罐杂咸，肯定会成为众人所羡慕的对象。在家乡，也许这些杂咸并不怎么起眼，但到了远在外地的华侨手中，就如珍宝一般。不仅会将其当作难得的佳肴一样，一边珍藏，一边慢慢地享用，而且在家宴中，也会拿出来与客人分享。不单单是分享美味，更是分享喜悦。在南洋居住的华侨们，形象地将杂咸称为“思乡菜”。这正道出了游子们思念家乡的心声。“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一族群。经商在外的潮汕人喜欢吃杂咸，不仅是因为口味好，更是因为能从中品出浓浓的乡情。离开了本土的潮汕人离不开杂咸，而更使他们魂牵梦萦的则是那遥远的故乡! (四)开拓创新的精神 改革开放以来，潮汕杂咸的生产商们随着新时代饮食潮流的发展，也在不断地开拓创新。以菜脯为例，除了新菜脯、老菜脯等传统产品仍旧保持较高比例的生产外，又推出了五香菜脯、酸甜菜脯、虾仁菜脯、豆仁菜脯等一系列新产品。 （编辑：admin） |
