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杂咸，是潮汕地区各种腌制冷盘小菜的总称，是海内外潮汕人熟悉又钟爱的家乡菜肴。潮汕杂咸的种类和做法多种多样，原料主要取自蔬果类、海鲜类和豆类。 潮汕人平素以吃大米为主，喜食稀饭(俗称糜)，一日三餐至少有一顿要吃糜，有的人家要吃两顿，甚至三顿者有之。食糜少不了佐食的小菜，潮汕人便称之为“杂咸”。杂是指多种多样、不单一的。潮汕话“杂”含有衬托、次要之义。咸原指含盐的味道，含盐分多，与淡相反，百味盐为首，因此潮汕话“咸”可以指下饭之菜肴。潮汕杂咸是普普通通的日常小菜，但却深受潮汕各阶层人士之喜爱。有的老华侨还时常嘱附乡亲捎带一些小杂咸，而不是别的贵重东西，令人深思。
杂咸产生于潮汕大地这一特定的自然地理环境，由于潮汕平原濒临南海，有绵延的海岸线，海盐产量丰富，《清史稿》称惠来设有三盐场，分别是：石桥、海甲、小靖；加之境内蔬果、水产品四时不断，这为杂咸的制作提供了可能。而潮汕杂咸的历史应当比潮菜要早，这是由物质条件所决定的。潮菜是生产力达到一定程度，人们在丰衣足食之后，才有可能把时间和精力投入到改善饮食上。由于文献不足，潮汕人从什么时候开始腌制杂咸已无从考证，但潮汕腌制品在宋朝时应当有了。北宋文豪苏东坡与揭阳名士吴复古交好，在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上，踞龟壳而食蛤蜊者必子也”。宋元丰年间，彭延年隐居在揭阳浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首写道：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”可见，宋朝时潮汕人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗，视为美味，在当时条件下，把这些水产品用盐腌制起来完全有可能和必要。 清乾隆《潮州府志•风俗》载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食猫，尚承蛮徼遗俗。”清嘉庆《澄海县志》也记述：“澄海地多鱼人，善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。可清膈消暑，尤以寝晓空心时为良。其余如蚝生虾生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各从所嗜，不足为怪也。”《澄海县志》提到“杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。”“其余如蚝生虾生，大率效此。”这是关于杂咸正式的地方文献记载。从地方志文献可以看出，清代潮汕杂咸已是普及，“不足为怪也”。而上面只是提到水产品腌制的杂咸，其实以蔬果为原料的杂咸更是琳琅满目。 潮汕地沃物博，各种各样的果蔬四时不断。另一方面潮汕历来人多地少，潮汕人忧患意识极强，俗语云“晴天要想着雨天”，把日常的萝卜、芥菜等腌制起来以备后用是情理之中。与此同时，不断从中原迁移来的汉人，带来了昔日的饮食风习，随着时间的推移，渐渐地与潮汕本地居民的饮食习俗相互融合。潮汕杂咸的制作也得到了发展，种类日趋多样，从单调转向多元。至迟到清代，潮汕城镇中已经出现了专业加工和出售多种杂咸的商店，俗称“杂咸铺”。 （编辑：admin） |
