潮汕咸菜是腌菜的一种，是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料制成的。潮汕咸菜素以金黄晶莹、酸甜酥脆、香醇爽口、风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮汕人的青睐。潮汕咸菜的主要产地有揭阳的地都、新亨等乡镇，汕头的下蓬、鮀浦、莲上、湾头、外砂、坝头等乡镇和潮安的庵埠镇以及潮州枫溪区的池湖等。 潮汕民间称：菜头(白萝卜)是秋菜之王，大菜是青菜之冠。因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人称它为“大菜”。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异，有的在种植经验丰富的农民细心培植下，质量变得更为优良。潮汕地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤，富含养分，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛之功。
起源发展 腌菜的制作，在我国有悠久的历史，周朝就已有之。据《周礼·天官》载：“醢人掌四豆之实。韭菹，菁菹，茆菹，葵菹，芹菹，笋菹。”“菹”， 即今之泡菜、咸菜、酸菜。腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，其利气豁痰、健脾和中之力更胜，民间习用其卤汁以治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等;咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透于膳食之中。 过去潮汕农村家家户户都有腌咸菜，作为常年佐餐之用。每年秋收后农民会在田地里种上芥菜，菜地都是选在离村庄近，离水源不远的地方。每天早上都要浇水，平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。 潮汕人种芥菜也确有经验。抗日战争爆发前，整个潮汕地区种芥菜最多达7000多亩，每年产30多万市担。最好的芥菜每亩收成达2500-6000公斤。1950年，就用芥菜腌制成咸菜20多万担运销南洋群岛，还有不少新鲜芥菜运销香港和省内外各城市，供人作菜羹食用。建国前，外地人是不会种芥菜的，他们的所谓芥菜只是几片长叶，不会包成球大的心，直到上世纪50年代，潮汕老农前往各地传经，才传播开来。 腌制方法 潮汕咸菜因腌制方法不同，而有咸菜和酸咸菜两种风味。腌咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干，不进生水就不会发霉，吃上一年都不会变质。 潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳，风味诱人，惹人喜爱。 腌制好的潮汕咸菜，观之颜色金黄晶莹，赏心悦目;闻之清香扑鼻，神清气爽;生、熟吃均可，是潮汕人吃白粥时最经典的佐餐腌菜，也是具有独特风味的调味佳品。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，食后回味无穷，思之顿生唾液。熟吃，可素炒;还可以配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜，也可用于炒面线和其他菜肴，皆酸咸可口，很能刺激食欲。 咸菜在南洋群岛各地的华侨中，被称为思乡菜。许多旅居海外的潮汕侨胞，回乡探亲，都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝，视为最大收获和享受。 （编辑：admin） |
