蚝烙是潮汕地区久负盛名的传统民间小吃。潮汕蚝烙实际是采用潮菜烹调方法中的“煎”，选用鲜肥蚝仔与蕃薯粉煎蚝仔烙，鲜美爽滑，外脆内软，油香肥腻，令人馋涎。
处南海之滨的澄海、饶平、潮阳、达濠等地的浅海滩，是历史上闻名遐迩的牡蛎高产区。牡蛎，南粤称“蚝”，闽南称“蛎房”，清代闽督李鹤年有诗云：“蛎房风味胜江瑶”。其美食之味可知矣。医学界认为，牡蛎有滋阴、养血、补肾、壮阳、固精等功效，尤其是孕妇、哺乳期的妇女食之更有助于婴孩的骨骼及牙齿的生长发育，并能防止小儿佝偻病。鲜牡蛎肉含蛋白质、脂肪、多种维生素及人体必需的多种氨基酸和矿物质。用鲜蚝煮汤状似牛奶，故有“海底牛奶”的美誉。 潮汕蚝烙的传统做法是，先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝仔(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入朥，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。蚝烙的酱碟是沙茶加鱼露。 潮汕人用鲜蚝仔制作蚝烙的历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地制作蚝烙的小食摊就很常见。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营蚝烙，其制作的蚝烙特别好吃。原因是泰裕盛老店在选料方面十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的。此外制作的每一步骤也十分考究，其煎制的蚝烙，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。
此外，汕头西天巷蚝烙和达濠古竹街蚝烙也是远近闻名的。1930年前后，杨二首先在升平路西天巷口营业，后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近继续专卖。为了生意竞争，他们各自设法提高烹制技术和质量，形成了驰名海内外的西天巷蚝烙。 （编辑：admin） |
